Aquafaba: cosa, come e perchè

Le mie storie

L’aquafaba è il liquido derivato dalla cottura dei legumi. Il suo nome è composto da due parole latine aqua (acqua) e faba (fagiolo).

 L’aquafaba, grazie alla presenza delle proteine, dei carboidrati e delle saponine (le saponine sono costituite da una parte di glucosio, galattosio o altro zucchero e una parte non zuccherina detta sapogenina, che ha la capacità di produrre schiuma a contatto con l’acqua), è un ottimo addensante e gelatinizzante, quindi particolarmente adatta a sostituire l’albume dell’uovo in molte ricette, specialmente quelle vegane, può essere utilizzata per fare la “maionese”, creme, emulsioni e moltissimi altri piatti sia salati che dolci. Può essere, inoltre, la soluzione per chi è allergico o intollerante alle uova, permettendogli di consumare prodotti altrimenti proibiti per loro presenza.

“In generale, l’albume di un uovo medio può essere sostituito nelle ricette con 30 ml di aquafaba, che corrispondono a 2 cucchiai di questo prodotto. Un uovo intero, invece, può essere sostituito con 45 ml di aquafaba, ossia 3 cucchiai” (notizia presa dal web).  

Dobbiamo però avere un’accortezza, infatti, a seconda dei legumi usati e del tipo di cottura scelto – bollitura, vapore o pentola a pressione – la concentrazione dei nutrienti (proteine e carboidrati) dell’aquafaba varia, ottenendo quindi, nella preparazione della nostra aquafaba, effetti diversi. Per avere risultati più o meno prevedibili ed omogenei è consigliabile, per tanto, utilizzare l’acqua di cottura presente nei legumi in scatola, che ha una quantità di nutrienti abbastanza “standard” rispetto a quella prodotta in casa.

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