I’ Peposo, storia di un piatto toscano

Le mie storie

Pare, che il “peposo”, robusta pietanza fiorentina, sia da attribuire ai “fornacini”, gli operai addetti alla cottura dei mattoni, nelle fornaci della vicina Impruneta.

Pare, che fossero soliti mettere dei pezzi di carne a cuocere dentro delle pentole di coccio, ponendole alla bocca dei grandi forni di cottura dei vasi, degl’orci, dei mattoni e altro ancora; la cottura durava molte ore, mentre loro lavoravano.

Pare, che la freschezza di tale carne non fosse proprio garantita da HACCP (d’altronde nel 1450 non avevano ancora inventato i frigoriferi) e quindi, per coprirne i sentori di “andato a male”, usassero speziare la carne con abbondante pepe nero in altrettanto abbondante vino rosso, il tutto veniva poi consumato con fette di pane toscano intinte nel sugo.

Pare, che ci sia documentazione del peposo perfino nelle “carte di cantiere” di Filippo Brunelleschi, relative alla costruzione del nostro bellissimo Duomo “Santa Maria del Fiore”, e che, insieme ai mattoni, lui si facesse pervenire per i propri operai, anche porzioni del peposo, in modo tale da ottimizzare i tempi della “pausa pranzo” organizzando così una sorta di mensa aziendale in loco (ho sempre pensato che Filippo Brunelleschi sia stato il più ”moderno” tra gli architetti del Rinascimento…)

La ricetta di questo piatto è semplice: pezzi di muscolo di carne compresi nervetti e grasselli, abbondante pepe nero, un mazzetto di aromi quali la salvia e il rosmarino, aglio e vino rosso del Chianti, il segreto però sta proprio nella cottura che deve essere nel coccio e per lunghe ore…

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