INSALATA DI GRANO SARACENO AL PESTO DI RADICCHIO ROSSO

Gluten free, Le mie ricette, Vegetariano

Ingredienti per 4 persone


360 gr di grano saraceno
cespo di radicchio rosso di Chioggia
100 gr di olive nere denocciolate
400 gr di zucca gialla
Uno spicchio di aglio
60 gr di mandorle sgusciate (ma non pelate)
20 gr olio di oliva evo (circa 2 cucchiai da minestra)
1 cucchiaino di succo di limone
Sale e pepe

Preparazione


In abbondante acqua salata, cuocere per circa 15 minuti (comunque per il tempo consigliato nella confezione) il grano saraceno, dopo averlo preventivamente sciacquato con acqua fredda; una volta cotto, scolarlo conservando una tazzina dell’acqua di cottura.
Nel mentre mondare e lavare la zucca gialla e tagliarla a cubetti di circa 2 cm, poi, in una padella antiaderente, fare insaporire con uno spicchio di aglio un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere la zucca gialla e stufarla senza coperchio per circa 10 minuti (dopo la cottura ricordarsi di togliere lo spicchio di aglio.

Lavare il radicchio rosso, scolarlo bene e tagliarlo a fettine. In un mixer mettere il radicchio rosso con le mandorle e frullare grossolanamente. Mettere il composto in una ciotola e aggiungere l’olio di oliva evo per scioglierlo, aggiustare di sale e, per evitare l’ossidazione, aggiungere un cucchiaino di succo di limone.

In una zuppiera capiente versare il grano saraceno, condirlo con il pesto e se necessario allungare con la tazzina di acqua di cottura, mescolare bene, aggiungere la dadolata di zucca gialla e le olive nere spezzettate grossolanamente, mescolare delicatamente e impiattare con l’aiuto di un coppa pasta, decorando a piacere con del radicchio rosso e delle scorzette di buccia edibile di limone.

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